2015年，詹金华的大部分时间都是奔波在外，为的就是探寻如何将品牌推向新高度。每到一座城市，詹金华总能收获不同的灵感，也结识了更多志同道合的朋友。

 

　　回望2014年，徽商网曾带领读者领略孙府大院多年坚守的“徽”魅力。虽然孙府大院早已是许多食客津津乐道的餐饮品牌，可却一直是以单体店面经营为主，在去年，孙府大院二店和企业团队仍处于起步阶段。时隔一年，孙府大院发生了哪些转变?

 

　　接下来，詹金华将分享新的企业管理心得，以今年的见闻与总结的感想告诉大家，餐饮企业的进步，绝不仅仅是体现在菜品的改进和服务的提升，企业管理更是在其中占据着不可忽视的分量……

 

詹金华——孙府大院总经理

 

　　访谈纪实>>>

 

　　记者：孙府大院晚报社店(二店)开业后整体状况如何?从菜单、店面风格等方面来看，二店与一店(步行街店)之间有哪些差异?

 

　　詹金华：

 

　　二店开业以来同样是出现并且保持了火爆的营业状态，虽然合肥晚报社周边的人流量不像步行街那么大，但是依旧是每天满座。在决定二店地址的时候，我们也进行了一定的评估，所以二店的整体店面面积与一店相比要略小一些。店面风格上我们延续了与一店相同的风格，菜单方面，还是以徽菜为主，不过二店的菜品种类要比步行街店减少了一小部分。

 

　　记者：去年这个时间我们也曾拜访了孙府大院，截止到去年为止孙府大院的经营状态一直非常好，那么新的一年又要过去了，今年孙府大院整体的经营状况如何呢?

 

　　詹金华：

 

　　2015年餐饮市场比2014年要严峻，但是因为我们的定位是大众餐饮，所以并没有受到影响，从目前的情况来看，今年甚至有可能会超额完成任务。

 　　记者：孙府大院从去年开始实行更完善的企业化运作，通过一段时间的经营，您认为企业化的管理给品牌带来了哪些帮助?

 

　　詹金华：

 

　　我们对各个部门进行了组建，比如人力资源部、财务部、厨务部、营销服务部、采购部、维修部等等，这些部门可以为门店的运营起到更好的支撑作用，为今后打开更大范围的连锁做准备。

 

　　只是以单店面的形式经营，当然不需要设立这么多的部门，也不需要花费如此大的支出，可是如果品牌想要谋求长远发展，就势必要组建链条式的管理，进行资源整合，有序的把企业管理拉到一个新的高度。

 

　　记者：您提到企业化的管理可以为后期的连锁提供支持，那么关于未来的连锁工作您有怎样的想法?

 

　　詹金华：

 

　　首先，我认为我们团队里的每一个人都要做“减法”。毕竟我们不可能做到每个人都彻底掌握各方面的专业知识，每一项工作都应该由对应的专业人员负责。另外，连锁经营里，标准化占据着重要的地位，接下来我们也将开始探索如何把标准化引入传统中餐酒店，比如菜肴是否能够统一调汁，虽说这在大众餐饮实行起来会有一定的难度，但是我认为只要有想法，多尝试，总是能够获得解决办法的。 

 

孙府大院

 

　　记者：孙府大院二店开业以后，公司的经营也得到了新的提升，这一年下来，您总结了哪些新的经验?

 

　　詹金华：

 

　　做餐饮行业，必须要把服务做好，比如服务的热情度、流畅性、标准化、规范化等，我们还有很大的提升空间。餐饮行业的从业人员流动性比较大，怎样稳定团队是关键。下一步我们计划从高管级别开始实行股份制，让员工们在企业里安心工作，留住人才。

 

　　第二，在菜品方面我们还是要根据潮流进行适当的调整，调整的比例可能会在10%左右。无论是口味也好，烹饪方法也好，我们一定要做出食客们喜欢的菜，让食客们记得住的菜。同时，由于孙府大院步行街店已经经营了4年左右，环境有一些不如从前，所以我们也不能忽视装修方面工作，力争让大家在用餐时能够更加舒心。

 

　　记者：人们常说3年就是企业的一道坎，现在孙府大院的品牌已经运营了4年左右，看着它一路的发展，您有怎样的感受?

 

　　詹金华：

 

　　我记得走过3年的时候，确实遇到了很多问题，不过问题都是靠人去解决的，只要大的方向不出错，关键是在进行调整的时候要仔细权衡各方面。这么多年我们始终坚持以人为本，毕竟餐饮是要靠人去管理的，具有很强的灵活性。此外，还要注意与客户之间建立有效的沟通，尊重我们的客户，客户提出的好的建议，我们也要积极采纳。

 　　记者：现在每天都有很多来自全国各地的品牌进入合肥市场，您今年也去了多个城市考察，孙府大院作为本地知名的餐饮品牌，如何在竞争中保持持续发展?外地餐饮品牌的经营是否有值得借鉴的地方?

 

　　詹金华：

 

　　新的品牌不断进入市场是好事，能够推动整个餐饮行业的发展。前不久我在西南考察，我看到的是，重庆的火锅店密度非常大，但是他们的生意也同样都非常火爆。反观安徽，我认为我们的市场竞争还没有到达重庆的现状，我们本地的市场还有着很大的空间。

 

　　从菜品上来说，不同的菜系都有它们独特的优势，关键就看如何把它们嫁接到本地。这与经营者的视角有密不可分的关系，如果足够了解本地市场，那么借鉴别家之长的成功概率还是比较高的。其实徽菜发展到今天，已经做出了很多改良，但是我们的改变应该适度，而且要通过循序渐进的引导。就像我们去成都如果不吃麻辣就会觉得少了点什么一样，如果来安徽不吃一些口味浓郁的菜一定找不到“安徽的味道”，这就是生活习惯在引导我们。

 

　　从环境的角度来说，以孙府大院为例，我们是做大众餐饮的模式，消费群体比较广泛，风险还是相对较小的。我认为，向其它品牌借鉴经验的确有必要，但是切忌盲目跟风，否则就会打乱自己本身的路线，坚持自己才是做好餐饮的根本。现在有许多新的餐饮品牌以环境吸引消费者，幽静的环境不仅适合就餐，也适合会谈。相比之下，我们的大众餐饮可能吵闹了一些，但是这也是我们独特的氛围。

 

　　另外，接下来我打算引入“六常法”。所谓的六常法，是由日本提出的“五常法”加以转变而来，包括常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育，这是一套非常适合酒店管理的方法，今年我在南方城市看到很多餐饮企业都实行了六常法，效果相当好。我计划在孙府大院二店试行这种管理办法，然后再向一店推进。这对于提升团队整体素质有很大帮助，我们要看到大势所在，我相信未来合肥会有更多的餐饮企业都采纳这套管理办法。

 

孙府大院

 

　　记者：经过这一年的发展，对您来说最大的收获体现在哪一方面?

 

　　詹金华：

 

　　我们感谢广大新老客户和省市烹协领导，以及各路媒体的支持，大家在鼓舞着我们做的更好。这一年里我们一直在踏实“练内功”，通过总结和整改，与时俱进，不断完善自己的不足之处，这就是今年最大的收获。

 

　　记者：现在离新年的到来越来越近，关于未来，您有怎样的心愿？